Street Food ist weniger, dafür besser:
Drei Street-Food-Klassiker

Warum wir Street Food lieben und wie es unsere Leidenschaft für einfach grandioses Essen weckt


Lesedauer: 6 Minuten
Eine Person hebt ein Sieb mit Reisnudeln aus dem kochenden Wasser


Es zischt, als der Koch das Hühnchenfleisch mit den Bambusstäbchen in der großen gusseisernen Pfanne wendet. Dann löscht er mit scharfer Hühnerbrühe ab. Heißer Dampf steigt auf. Schnell greift er hinter sich und gibt noch frische Chiliringe dazu. Die Zutaten für die traditionelle vietnamesische Hühnersuppe Phở Ga sind auf engstem Raum über- und nebeneinander angeordnet, es bleibt wenig Platz in dem acht Quadratmeter großen Stand. Donnerstags arbeitet der Koch manchmal auch mit einem Kollegen. Denn da ist wegen der Live-Musik in der Markthalle richtig was los.

Aber Vorräte braucht der Koch sowieso nicht. Seine Gerichte bereitet er mit Zutaten, die er auf dem Markt bekommt, dafür kauft er jede Woche frisch ein. Eine feste Speisekarte gibt es nicht, er schreibt sein Angebot täglich mit Kreide auf eine Tafel. Das saisonale Angebot des Markts bestimmt Tageskarte und Zutaten – da kann es manchmal auch Geschmackskombinationen geben, die man so noch nie probiert hat.

Nahaufnahme eines Tellers mit Pho, der gerade von einer Person serviert wird

Street-Food-Klassiker #1:
Vietnamesische Suppe Phở

Phở heißen die traditionellen vietnamesischen Suppen, die dampfend heiß in tiefen Schüsseln serviert werden. In Vietnam wird diese Suppe schon zum Frühstück gegessen. Phở enthält meist eine Rinderbrühe, Reisnudeln und Fleisch. Eine Suppe mit Rindfleisch heißt Phở Bò, mit Hühnerfleisch Phở Gà. Auch Gemüse und Kräuter kommen in die vietnamesische Suppe: Chiliringe, Zwiebel oder Lauch, Minze, Koriandergrün, weißer Pfeffer, Limettenspalten – und dazu eine typisch vietnamesische würzige Fischsauce. Und wie in Asien üblich isst man die Suppe mit Stäbchen.

Glutamat hat in einer traditionellen Phở übrigens nichts zu suchen. Stattdessen werden Rinderknochen, Markknochen und ganze Suppenhühner viele Stunden lang ausgekocht und ziehen noch einige Stunden weiter im Sud, bis sie eine sensationell aromatische Brühe ergeben – voll mit natürlichem Geschmack.

Die Phở besticht optisch – und auf der Zunge – durch die Textur der Zutaten. Das Fleisch wird erst kurz vor dem Servieren in zarten Scheiben in die Suppe gegeben. Und auch das Gemüse zieht nur kurz mit. Fleisch und Gemüse sind dadurch unzerkocht. Und die grünen Kräuter, Lauchzwiebeln und roten Chilischeiben leuchten appetitlich.

Die besondere Mischung der asiatischen Gewürze aber ist der Grund, dass die Suppe anders schmeckt als ein deutscher Rindereintopf. Völlig anders. Ingwer, Sternanis, Kardamom, Zimt und Zwiebeln geben zusammen mit frischen Kräutern wie Koriander, Thaibasilikum und Minze einen sensationellen Geschmack. Ziemlich exotisch. Ziemlich perfekt.

Und nun ist auch klar, wieso man eine Suppe überhaupt mit Stäbchen essen kann – frische und unzerkochte Zutaten sind das Geheimnis. Und die Brühe? Einfach die Schüssel zum Mund führen und austrinken. Phở ist nämlich auch: ganz relaxed.

Street Food: Wenn du unter der Sauce noch das knackige Gemüse schmeckst

Street Food – das sind keine komplizierten Gerichte und keine aufwändigen Zubereitungen. Sondern einfaches, authentisches Kochen. Frische Zutaten, eher weniger als mehr, denn es soll ja auch schnell gehen. Trotzdem ist es kein Fast Food – das Salatblatt auf dem Burger schmeckt knackig-frisch, das Fleisch ist echtes Fleisch, oft aus der Region, Saucen sind in guten Street-Food-Ständen direkt vor Ort aus einfachen, natürlichen Zutaten zubereitet. Der Geschmack entsteht durch die Qualität der Zutaten und vor den Augen der Kunden.

Eine Person legt gekochtes Fleisch in einen Teller voll Reisnudeln

Das trifft ein in der letzten Zeit gewachsenes Bedürfnis: Viele Menschen möchten den Köchen bei der Zubereitung über die Schulter schauen. Viele möchten etwas über die Lebensmittel wissen, die sie konsumieren und am liebsten sogar Kontakt haben zu Produzenten und Herstellern. Woher er sein Fleisch bezieht, kann man den Koch des vietnamesischen Street-Food-Stands fragen. Oder ob der Pak Choi aus Bio-Anbau stammt. Street Food ist das Gegenteil einer anonymen Lieferkette. Und der Koch steht nicht weit weg vom Gast in der Küche, sondern direkt vor ihm. So kommen Kunden und Koch ins Gespräch.
 

Auch deshalb ist Street Food so beliebt: Street Food ist echt.


Street Food greift spannende Food-Trends auf und probiert sie aus
Street Food ist das Gegenteil von Standardware, Gastroketten und dem täglichen Kantineneinerlei, tagein, tagaus – womöglich jahrein, jahraus. Stattdessen kann man Lieblingsrezepte entdecken, nach Familiengeheimnis hergestellte Gerichte, selbst gerührte Saucen oder home-made Gewürz-
mischungen. Oft mit einem Inhaber, der ausgiebig in den Rezeptsammlungen seiner Familie gestöbert hat. Tortillas, Gazpacho und Paella werden dann mit großer Wahrscheinlichkeit auch von einem spanischen Standbetreiber zubereitet und serviert, mit ziemlicher Sicherheit werden wir mit „Hola!“ begrüßt und können auch gerne auf Spanisch weitersprechen. Oder am Stand nebenan Thailändisch – falls wir darin fit sind. Manchmal sind es aber auch traditionelle Gerichte der deutschen Küche, die ganz frisch und neu interpretiert werden – und damit zum echten Street-Food-Trend werden.

Street-Food-Klassiker #2:
Wild-Currywurst fruchtig süß-sauer und extra-scharf

Frisch gemachte Currywurst, die gerade mit frischem Currypulver garniert wird

Klassischer als Currywurst geht es nicht, wenn wir über Street Food sprechen. Auch wenn wir das früher nicht so genannt haben. Currywurst ist Kult und seit ihrer Erfindung heißgeliebt. Doch wenn Currywurst an einem Street-Food-Stand zu einer kulinarischen Entdeckung wird, muss der Koch schon etwas besonders richtig machen. Zum Beispiel den Einkauf. Die Auswahl der Zutaten macht eben oft den Unterschied.
 

„Wild wird seit einiger Zeit immer beliebter auf den Street-Food-Märkten. Denn mehr Bio als Wild geht nicht.“

Wie wäre es also mit Wild-Currywurst?
Die Tiere leben garantiert artgerecht und fressen ausschließlich frisches Futter. Und das schmeckt man einfach. Ob Reh, Wildente oder Wildschwein – das Fleisch ist besonders zart und fettarm. Bratwurst aus Wildfleisch ist daher auch weniger fettig als herkömmliche Varianten und überraschend aromatisch. Im Mund fühlt sich die Bratwurst schön texturiert an und Gewürze wie Chili, Kardamon, Anis oder Muskatblüte harmonieren mit dem fein-würzigen Aroma.

Nahaufnahme einer gebratenen Currywurst

Schon pur ist eine kross gebratene Wildbratwurst ein Genuss. Doch eine Sauce, die den Wildgenuss ergänzt, hebt das Gericht noch einmal auf eine neue Stufe und gibt dem Fleisch die gewünschte Saftigkeit. Die Geschmäcker sind verschieden, aber eine Auswahl an Saucen macht auch unterschiedliche Gäste glücklich. Zum Beispiel eine frische Currysauce, die einfach hervorragend zur Wildbratwurst passt.

Lieber süß-sauer oder pikant – wie möchtest du deine Currywurst? Beide Saucen haben es in sich. Die Grundlage ist gleich: Der Koch schwitzt die Zwiebeln mit den Gewürzen an. Curry gehört natürlich unbedingt dazu, sonst wird es ja keine Currywurst. Dann löscht er mit Fruchtsaft ab: In die süß-saure Sauce gibt er Maracujasaft. Das ist dann nicht nur fruchtig – das ist eine Geschmacksexplosion. Der Maracujasaft gibt neben einer angenehmen Säure nämlich ganz viel Aroma dazu. In die scharfe Sauce kommen richtig viele Chiliringe und auch Jalapeños. Und Ananassaft, der lenkt nicht ab vom feurigen Chili-Mix. Der Koch lässt die Sauce noch ein bisschen köcheln, bevor er sie püriert – fertig ist eine frische Currysauce, die einfach super zu der Wildbratwurst passt. Einfach? Genial? Schwer zu sagen. Nochmal abbeißen. Mmh …

Bei Street Food bekommt man immer auch ein Stück Persönlichkeit in die Hände

Am Stand nebenan duftet es nach frischem Hefeteig. Der Pizzabäcker backt Pizza Mariana und Diavolo im Steinofen. Gleich gegenüber gibt es türkische Meze: cremigen Hummus, mit Chili und Petersilie marinierte Oliven, die – juhu – nicht gekühlt sind, sondern perfekt temperiert, so dass sich ihr Geschmack im Mund sofort entfaltet. Es gibt würzige Auberginencreme und Hirsesalat mit frischer gehackter Minze. Wer einmal ein Street-Food-Festival oder eine Markthalle besucht hat, der weiß, welche Vielfalt sich auf engstem Raum finden kann. Wer sich durch die verschiedenen landestypischen Gerichte isst, macht gleichzeitig eine kleine Reise. Vorsicht: Sehnsucht und Fernweh könnten geweckt werden – besonders leicht an einem windigen, kalten Regentag.

Doch es ist noch etwas anderes: Jeder Stand hat einen anderen gastronomischen Schwerpunkt – und auch einen eigenen Charakter. Er spiegelt die Persönlichkeit des Kochs oder der Köchin wider. Die Küchentradition des Heimatlandes und seine oder ihre Lieblingsgerichte. Wer hier Essen bestellt, kann dabei ins Plaudern kommen. Und erfährt etwas über die Standbetreiber. Warum es heute auch Pasta gibt beim Stand mit den belegten Broten? „Mein Sohn mag meine Pasta-Gerichte, da wollte ich das mal ausprobieren”, sagt der Food-Trucker lachend. Ein gesprächiger Typ, der auch gerne erzählt, woher er seine Lebensmittel bezieht. Macht irgendwie Spaß, so eine Mittagspause.

Ein Street-Food-Stand an dem Pizza verkauft wird, eine Person raspelt frischen Käse auf eine heiße Pizza

Wir sind bereit, Neues zu probieren – und richtig exotisch geht auch mal

Die Vielfalt der Street-Food-Trucks oder der Stände in einer Markthalle weckt auch Lust, mal etwas auszuprobieren, das man noch nie gegessen hat. Von dem man vielleicht noch nicht einmal gehört hat.

Die Hemmschwelle ist niedrig, die Preise sind moderat und außerdem geht es ums Ausprobieren – gerade, wenn man mit anderen unterwegs ist. Das baut auch Vorurteile ab und schafft neue Nähe zu bisher unbekannten Genüssen. Und wenn es schmeckt, entscheiden wir uns das nächste Mal ganz bewusst. Für den knackig-knusprigen und proteinreichen Snack, der ein bisschen nussig schmeckt – und perfekt zum Knabbern ist.

Streetfood ist auch perfekt für Experimente und Cross-Over – bleibt dabei aber immer auf dem Boden. Wenn nämlich gleich zwei umwerfend leckere Gerichte kombiniert werden, ist das nicht zu toppen. Dann kann auch etwas Alltägliches wie ein Burger unfassbar gut sein. Wie zum Beispiel ein Burger und Pulled Beef. Na also, wussten wir doch.

„Wer hätte in Deutschland bis vor kurzem schon ernsthaft daran gedacht, frittierte Heuschrecken zu essen? Beim Street- Food-Festival ist das plötzlich ganz normal.“

Street Food – näher kann man beim Kochen nicht dabei sein
Die Kunden vor den vielen Ständen lieben es, den Street-Food-Köchen bei der Zubereitung zuzusehen. Das gibt Vertrauen in das Essen und weckt den Appetit. Und die Neugier. Was riecht da eigentlich so gut? Gegrillte Paprika, frittierte Kapern, Scampi mit Knoblauch, dazu Minze und der Duft von frischem Kaffee. Die Gerüche mischen sich in der Markthalle und hinter jeder Ecke gibt es neue Köstlichkeiten zu entdecken. Man hört das Fleisch brutzeln und sieht, wie der Patty mit knackig frischem Salat in ein wirklich leckeres, frisches Brötchen geschichtet wird – am Ende isst man mit noch größerem Vergnügen.

Der Duft von gebratenem Fleisch weckt ganz offensichtlich Urinstinkte. Was so köstlich riecht, ist unwiderstehlich und lockt Kunden an. Ganz ohne Chichi. Das ist ein Geheimnis von Street Food.

Street-Food-Klassiker #3:
Pulled-Beef-Burger

Burger stehen für Fast Food wie kaum ein anderes Gericht. Aber: Mit Zeit und Liebe zubereitet, wird ein Burger dann doch zu einem saftigen, leckeren Erlebnis, das wir unbedingt wiederholen wollen. Deshalb ist vor dem Pulled-Beef-Burger-Stand immer eine lange Schlange. Egal, wann du hingehst.

Aber was ist eigentlich das Besondere? Pulled Beef ist ein langsam bei niedriger Temperatur gegartes Stück Rinderschulter oder Rinderbug, das nach dem Garen mit zwei Gabeln auseinandergezogen wird – daher der Begriff pulled. Das Fleisch ist besonders zart und wird beim Barbecue in den USA traditionell mit einem Brötchen serviert. Daraus hat sich hierzulande der Pulled-Beef-Burger entwickelt.

Pulled Beef ist das ganze Gegenteil von einem Burger-Patty, der in der Pfanne gebraten wird. Es wird nämlich überhaupt nicht gebraten, sondern bei niedriger Temperatur stundenlang im Ofen geschmort. Bei etwa 110 °C und ungefähr einer Stunde Garzeit pro Kilo Fleisch. Das Fleisch kommt gleich morgens als erstes in den Ofen, damit es mittags fertig ist für die Pulled-Beef-Burger. Es ist unfassbar zart, saftig und lässt sich ganz leicht in Fasern auseinanderziehen.

Als Abschluss dann noch eine home-made Zwiebelmarmelade drauf. Dafür schwitzt der Koch Zwiebelwürfel mit Chilis an, die er mit einem beherzten Schuss Rotwein ablöscht. Er gibt würzig duftenden Zimt, fein-aromatischen Sternanis und braunen Zucker dazu und köchelt das Ganze bei niedriger Hitze eine Weile. Der Duft ist unglaublich gut. Kurz abschmecken, noch etwas Meersalz und frisch gemahlenen Pfeffer dazu und dann ist die Zwiebel-Marmelade genau richtig. Könnte man auch ohne Burger essen. Aber jetzt kommt davon ein guter Esslöffel auf das Pulled Beef. Und zum Abschluss dann die zweite Brötchenhälfte.

Dass der Pulled-Beef-Burger auf einem Teller serviert wird, wirkt angemessen. Denn das hier ist ein liebevoll zubereitetes Essen, bei dem jeder Bissen schmeckt. Und der einen irgendwie rundum zufrieden macht.

Eine Person bereitet einen Burger vor und drapiert Salat auf dem Pattie

Street Food schmeckt. Wenn wir Glück haben sogar jeden Tag neu.
Bunt, scharf, exotisch, authentisch, überraschend, soul-wärmend oder sogar ein bisschen verrückt. Immer wieder schön. Und jeden Tag finden wir ein neues Lieblingsgericht. Denn dem Koch macht es eben auch Spaß, mal was Neues auszuprobieren. Standbesitzer mögen dasselbe wie wir am Street Food: die Nähe zu den anderen Street Foodies, den Austausch, den Spaß und auch mal ein bisschen Party, wenn der letzte Gast gegangen ist. Bis es dann am nächsten Morgen wieder los geht auf den Markt. Gemüse aussuchen und Fleisch für die nächste Phở.

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