Wie man seine Sinne öffnet und lernt, Wein zu schmecken

Wenn animalisches Leder auf schokoladige Himbeere trifft.


Lesedauer: 3 Minuten

Ungefähr mit 30, vielleicht auch ein bisschen früher, beginnt bei vielen Menschen eine Veränderung ihres Verständnisses davon, was Genuss ist. Sie entdecken Wein, der nicht in Tetrapacks abgefüllt und zu 2,5 Liter Gebinden unten im Regal beim Discounter steht. Sie entdecken Wein, der schmeckt. Wein, der rot ist oder weiß und manchmal rosa. Wein, der oft nach dem Design des Etiketts gekauft wird. Wein, der teuer scheint, wenn er 6,50 Euro kostet oder gar 12 Euro. Wein, der aus Spanien, Frankreich oder Italien kommt.

Er soll nicht so süß sein. Aber auch nicht zu trocken. Gut soll er schmecken.

Manche interessieren sich noch mehr für den Genuss von Wein und nehmen an Weinproben, Verkostungen oder Weinseminaren teil. Sie suchen nach dem ultimativen Geschmack. Dann trinkt man einen Schluck. Noch einen. Und merkt – nichts.

Das kann passieren.

Drei Personen stehen an einem Tisch und probieren verschiedene Weine

Szenenwechsel.
Ein gutes Restaurant. Ein separater Raum. 40 Menschen zwischen 30 und 60 stehen vor Tischen, auf denen in Gläsern die verschiedensten Zutaten stehen: Nüsse, Beeren, rohes Fleisch, Zitronen, Champignons, Karamell. Sie riechen daran. Sie bewegen sich hin und her. Sie wollen Vergleiche haben. Was rieche ich, was schmecke ich am Gaumen, während ich rieche? Sie alle wollen lernen zu schmecken, zu probieren. Deshalb die Gläser mit den Früchten und dem Gemüse.

Ein Gast ist überrascht, dass er – nachdem er fest davon überzeugt war, dass Champignons nach nichts riechen wenn sie frisch sind – plötzlich einen samtig-erdigen, ja fast schon nussigen Geruch in der Nase und auf der Zunge spürt.

Er spricht die anderen Gäste an: „Wenn Sie vorher die Beere oder die schwarze Schokolade in der Nase hatten, können Sie die Champignons sehr genau wahrnehmen.“ Es hat ihn gepackt.

Die Riechprobe an Gemüse in Gläsern funktioniert anders als in der Parfümerie – der Geruchsnerv wird nicht nach drei Düften taub, sondern erst richtig warm. Das ist essentiell, um Wein in seiner Gänze und in seinen Nuancen zu schmecken, um wirklich zu probieren und bei einem Rotwein den Unterschied zwischen Aromen wie animalischem Leder und schokoladiger Himbeere ausmachen zu können.
 

Ein Weinhändler sagt dazu:

„Man kann jemandem, der nicht offen ist für Geschmack, den Genuss an Wein nicht beibringen, indem man sagt ,So und so geht das.’ Wein schmecken hat etwas mit einer intrinsischen Neugier zu tun. Wer offen ist und Lust daran hat, seine Sinne zu benutzen wie seine Muskeln beim Sport, der kann Wein schmecken lernen und nach und nach verstehen, warum Weine für 50€ die Flasche eine rein geschmackliche Berechtigung haben.”

Mit einer offenen Attitüde kann man Wein schmecken also trainieren – wie beim Sport. Dann schmeckt man den Unterschied zwischen einem Burgunder und einem Bordeaux heraus und welcher Käse die kräftige Säure eines Rieslings am Gaumen am besten in Wohlgefallen verwandelt. Und man lernt, dass klassische Regeln wie die Zuordnung von Rotwein zu dunklem und Weißwein zu hellem Fleisch oder die Pflicht des Dekantierens heute zwar manchmal immer noch stimmen, öfter aber nicht mehr haltbar sind. Ein selbst entwickelter und trainierter Geschmack ist eben vielfältiger.

Zwei Personen sitzen nebeneinander auf einer Treppe und halten Rotweingläser in der Hand
Ein Rotweinglas und ein Weißweinglas stehen auf einem Holztisch

Jeder Wein braucht entsprechend seiner Aromenstruktur seine eigene Temperatur, um sich in der Nase, auf der Zunge und am Gaumen ganz zu entfalten. Das sind bei vielen Rotweinen übrigens nicht 22 Grad Celsius, sondern maximal 17; die Kellertemperatur einstiger Weinkeller lagen sogar eher bei 15 Grad.

Wein und Wärme

Bist du schon mal im tiefsten Winter an einem Obst- und Gemüsestand vorbeigegangen und hast Äpfel gerochen? Temperaturen tun etwas mit Gerüchen und Aromen – sie verstärken oder vermindern sie und manchmal verändern sie sie auch, zumindest in unserer Wahrnehmung. Manchmal kann man in einem Raum mit einer Temperatur von mehr als 25 Grad Celsius den Geruch von gerösteten Kaffeebohnen nicht von Tabakrauch oder gar von soeben aufgeschnittenen Zwiebeln unterscheiden. Ähnlich ist das bei Wein.

Sind es nun unsere Sinne, die durch Wärme und Kälte verändert werden oder der Wein selbst? Das kann man nicht mit Bestimmtheit sagen. Fakt ist, über 20 Grad steigt der sich dann isolierende, flüchtigere Alkohol des Weins schneller aus dem Glas als die fruchtigen bis tertiären Aromen, das ist aber nicht Sinn der Sache. Alkohol ist das Rückgrat, der geheime Aromenträger und die Stütze, das notwendige Glycerin und das aromentragende Fett. Ohne geht es noch nicht, wie man bei alkoholfreiem Wein schmerzlich merkt.

Grundsätzlich gilt die Temperaturregel für Wein umgekehrt zum kalten Apfel am Obst- und Gemüsestand: Je kühler ein Wein, desto weniger Intensität bietet er der Nase. Säure, Tannine und Bitterstoffe werden bei kalten Temperaturen am Gaumen betont, bei wärmeren Temperaturen schmecken Weine „weicher“ und fruchtstärker – aber bei zu warmen Temperaturen schließt sich das optimale Aromenfenster wieder, dann riecht und schmeckt der Wein oftmals auch deutlich stärker nach Alkohol.


Wer sich langsam dem bewussten Genießen von Wein nähert, erlebt schon nach kurzer Zeit, dass die eigene Wahrnehmung genauer wird. Himbeere? Keine Spur, das hier ist eher Blaubeere, ganz sicher, und die Tannine sind ziemlich ausgeprägt. Das Urteil wird genauer und sicherer. Und damit fängt der Spaß eigentlich erst an. Dann ist jedes Glas Wein viel mehr als ein Getränk, das die Stimmung hebt. Dann wird jeder unbekannte Wein ein neues Erlebnis – betörend, bereichernd und unglaublich schön.

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